私らが畑を教わっている相模湖の「おだやか家」のメンバーで育てた大豆。
その大豆をつかって過去3年ほど味噌にしてきましたが、今年はもう一歩進めて「醤油」をつくろうというプロジェクトに、先日から参加しました。
醤油などつくるのはもちろん初めて。
お世話になっている地元の農家さんに教わりながら、おだやか大豆で仕込むのはおだやか家のメンバーにとっても今回が初めての経験。
家族のように付き合っているメンバーが力を集結して、島崎さんをリーダーに臨みました。
醤油の作り方は、煮た大豆に、焙煎した小麦と麹菌を混ぜ、それを「室」と言われる部屋で温度を管理しながら「麹」を作ります。
4日間寝かせているあいだに菌が大豆に入り込み、どんどん増殖していきます。
それを水と塩で混ぜて「もろみ」をつくり、1年間さらに寝かせたあと、最後にまた水を加えて絞り、ようやく完成というとても手のかかる工程を経て完成します。
今回はその「麹」つくり。
1時間半ごとに検温し、湿度を変えたり、熱を持ち始めた大豆たちを暴走しないようにかき混ぜたり。
それを4日間続け、ようやく第一段階の終了で、「出麹」と呼ばれるのですが、それがまさに今日なのです。
寝袋を持ち込んで、合宿のように泊まり込みで男性陣がチェックするあいだ、女性陣が食べ物を差し入れしての4日間。
農家さんいわく「とても素晴らしい麹になりましたね」とお褒めの言葉をいただきました。
大変な作業でしたが、昔の人が麹菌を発見、すべて手作業で試行錯誤しながら醤油をつくってきた歴史を垣間見ることができました。
また、その苦労のすえに手にいれることができる素晴らしい食文化を、時間をかけて体験できることに感謝しています。
また定期的にこちらでも報告していきたいと思いますので、楽しみにしていてください。